半百之年 白手起家 步步抢占先机
表嫂周建华：我说的就敢上来开韩国烧烤，真是有点冒险，我心里觉得冒险。
不怪周围人都觉得冒险，因为在十几年前，偌大的北京城除了在偏僻的小街小巷有那么一两家街边小店外，从没有过专做韩国烤肉的大型餐馆。而那时已经50岁的叶瑞慈，却赌上自己全部家产，一出手就是600多平米的大店。
叶瑞慈：都是北方人，习惯都差不多，在沈阳能成功，在北京一定能成功。
叶瑞慈底气十足，他认准只要把当时吸引他的那种“特色”做到极致，保证原汁原味，他的韩国烤肉店一定能有一席之地。
从店面装修到选材配菜，即使花费再大，叶瑞慈也要从韩国请来专业人员亲自把关，而为了省钱，一些搬运材料之类的体力活，他都是把自己一个人当两个人使。
叶瑞慈：这就是花园路这一条街，想当初我在这做第一家店。
从装修到装饰，每一个细节都要体现韩国特色风情，而其中一道招牌菜更是让叶瑞慈费尽心思，特意请来韩国烤肉的专业厨师试菜不下上百次。
顾客：一般喜欢吃他这的调味牛排，那个味道特别好。
顾客：调味牛排。
顾客：我带着我女儿，我姑爷，老婆，还有我孙子都来了，就喜欢吃这个肉。
店长纪春月：腌制牛排是我们这里的一个首榜。
厨政总监崔成哲：现在看到的就是我们选用的，这个牛的第三根到第五根肋骨，只有第三根，第五根肋骨，它的肉度，它的厚度才能够达到我们的要求，还有它的这个花纹，你现在可以看到这种自然形状的大理石花纹。
以每公斤近百元的价格买入牛的第三根到第五根肋骨，每一块都切割成设定好的长度。
厨政总监崔成哲：我们每一块长度我们都有要求，6.5到7公分，现在从这个机器这能看到，都有刻度。
不仅对排骨的长度严格要求，就连划刀的深浅也要达到刚好可以透光的程度，只要不达标，全部废弃。为了这道菜的调料，叶瑞慈更是连续一周每天17个小时不出秘密调配室。
记者邱燕妮：是我饿了吗？这里好香啊。
叶瑞慈：好闻吧。
记者邱燕妮：这个车间是干嘛的？
叶瑞慈：汁的调配。
记者邱燕妮：就是这个的味道，好香啊。这是梨，这是苹果。真好玩，又有可乐又有苹果又有梨，怎么听都不是腌牛肉的地方。
真材实料还要搭配地道的吃法，叶瑞慈给每桌客人都要免费赠送这种配菜，为的就是让他们体验地道的韩国料理。
叶瑞慈：生菜搭配苏子叶，再选一块肉搭配起来，蒜，一定要有大蒜，再放个椒圈，而且一定要一口吃掉。
光这一道调味牛排在2012年一年就能卖出800多万元。
口味正宗，吃法地道，风格独特，叶瑞慈的韩式烤肉店迅速蹿红，在当时整个北京餐饮业都独树一帜。靠着这特色，叶瑞慈趁热打铁，几年之内又开了好几家分店，每家店都生意火爆，可食客纷纷上门的背后，却潜藏着危机。
叶瑞慈：我当时都甚至骂了街了。
2005年，叶瑞慈盯上了牛身上一个部位的肉，这个部位的肉通常被大家当做边脚料，只能用来剁馅。
厨政总监崔成哲：以前我们都是剁馅啊，或者直接给员工吃了。
叶瑞慈：诶，你看这道菜怎么样。
记者邱燕妮：这个长得不怎么样啊。
叶瑞慈：其实，这块肉有它的特性。
就是这种条不成条，块不成块的的肉，叶瑞慈却不惜人力物力来打造，因为他在这个部位的肉上发现了独一无二的卖点，这也让叶瑞慈度过了2005年的一次危机。
