张永舵：烹小鲜至大成_

净雅集团董事长 张永舵　　精彩履历　　1988年个体经营刚刚兴起，张永舵不顾父亲的反对，借钱开办了“净雅饭庄”，经营独创的牛肉馅包子；　　2005年张永舵的净雅饭庄雄踞齐鲁后，他斥资两亿元在京城繁华路段一口气买了三块地，建立了3家净雅大酒店，立志打造“京城美食头等舱”；　　2008年历经20年的商海风云变幻，张永舵带领净雅集团成功跻身《胡润餐饮富豪榜》成为总资产达16亿的大型餐饮集团，被誉为“鲁菜新盟主”。　　第一桶金　　“考虑到顾客既需要饭店干净，又需要环境幽雅，才起了净雅这个名字。”　　独创牛肉馅包子　　1988年，张永舵面对刚刚起步的个体私营经济跃跃欲试。然而，却遭到父亲的极力反对。父亲希望他能到木器厂接自己的班，当一个“体面”的工人。父亲的反对没有动摇张永舵的念头，在母亲的支持下,张永舵终于东拼西凑了7000元钱，在威海市区古寨路建了一间仅有30多平方米的平房，起名“净雅饭庄”。“我当时想饭店的名字一定要起好，所以特地找来一本《饭店命名书》。考虑到顾客既需要饭店干净，又需要环境幽雅，才起了净雅这个名字。”张永舵笑着说。　　饭店开业头一天，只卖出了70多块钱；第二天仅卖了30多块；第三天，惨淡的状况让厨师心里打起了退堂鼓，不久就离职了。一个饭店没有厨师就像人没了心脏，张永舵不得不放弃经营炒菜，转而钻研比较容易上手的包子。终于，张永舵成功地研发了一种独具风味的牛肉馅包子，这些包子馅满个匀，做工讲究，每个包子的褶数几乎相同，再加上小菜味美精致，服务热情周到，改行专卖包子的净雅饭庄逐渐吸引了一批客人。　　经过九年的积累，张永舵终于有了自己第一笔不菲的积蓄，总共200万元。　　眼光独到　　“餐饮业想做驰名商标，不在北京出名就不算成功。”　　首推鲜活海鲜宴　　初战告捷的张永舵，很快又走出了自己的第二步棋：经营鲜活海鲜。张永舵发现，尽管威海是一个海滨城市，但因为海鲜上岸后不易存活，那时全市的大小饭店竟然没有一家在经营活海鲜。于是，1992年5月，他成了第一个“吃螃蟹的人”。　　张永舵当年的营销策略很是大胆——承诺“吃到一个死海鲜，饭店赔偿100元”。也正是这种勇气，使净雅饭庄在威海名声大振，“吃海鲜，到净雅”成了威海人的口头禅。　　“每天清晨4点多我就骑着摩托车到鱼市码头收购活海鲜，进入厨房的每一个虾蟹蛤螺，都是经过我亲手挑选的。”张永舵回忆道。此外，他还独辟蹊径地对饭店进行大幅包装：请来著名书法家重新书写店名招牌；请来威海最有名气的装饰公司把饭店里外装饰一新；挂上书法、绘画、摄影作品；亲自召集厨师，对每一种海鲜的配料和吃法，进行调整创新、精制精做……　　张永舵再度酝酿起更大胆的想法——进军省城。当时，恰巧济南市有关部门想找一个合作伙伴开一家海鲜酒楼，派人到威海考察，并慕名来到净雅。吃饭时，餐厅领班告知这桌客人：“对不起，您刚才点的清蒸偏口鱼，做的时候鱼已经死了，如果同意，我们将为您更换一条活的，但这会耽误一些时间；如果您不同意，我们将按死鱼价格收费。”　　微服私访的省城客人们大为吃惊，因为如果不说，不会有人知道那条鱼不是活的。这个举动，使净雅赢得微服私访的省城客人们的认可。1998年3月，“济南净雅大酒店”出现在济南市英雄山南路205号。凭借科学管理理念和精益求精的经营，一道道风味独具的净雅海鲜菜，大大吸引了济南人的眼球和胃口：温拌海参、红烧翅、红烧澳鲍、皇帝汤……开张第一天起，济南净雅大酒店便汇聚兴旺的人气，每天上座率达90%以上，一跃成为当地最大海鲜酒店。　　进军京城　　“每天清晨4点多我就到码头收购活海鲜，厨房的虾蟹蛤螺，都是我亲手挑选的。”　　8亿元打造“美食头等舱”　　张永舵带着他的净雅新鲁菜雄踞齐鲁后，进军北京成为必然选择：“餐饮业想做驰名商标，不在北京出名就不算成功。”　　挺进北京，张永舵选择的方式是“用房地产的方式做餐饮”。产品定位高档海鲜，以胶东海鲜和家常菜为主。第一步就一改租赁店铺的做法，连贷带借，斥资两亿元在京城繁华路段一口气买了三块地，其中一块地位于地价颇高的金宝街。当时，张永舵在威海、济南等地所有资产，不过1亿元左右。2亿元贷、借款，每个月仅利息就过百万元。“当时，很多亲友都劝我北京第一家店先租赁，快速装修、开业，快速打开市场，快速让北京消费者认识净雅。假如我这么做，净雅就不叫净雅了。”张永舵说。#p#分页标题#e#　　张永舵的想法是，从长期资产增值角度考虑，买比租更合算。此外，餐饮行业打广告获取的回报不大，主要仍靠口碑传播，如果店铺是租赁的，门店部分价值等于留给房东。为了在京城打响净雅品牌，必须拥有自己的物业。　　2005年7月，筹备了三年，斥资8个多亿的辉煌净雅、黄寺净雅、金宝街净雅相继开业，在京城高档餐饮布局中，形成三足鼎立的强势。如今的净雅，已经享有了“京城美食头等舱”的美誉。随着北京房地产价格上涨，净雅在北京的三块地价值早已翻了几倍，时间最终证明了张永舵的大胆选择。　　菜品革新　　“传统鲁菜黏糊糊、黑糊糊的做法，已不能适应当今升级的餐饮消费环境。”　　每年拨款百万开发新菜　　进入北京，张永舵责无旁贷地扛起再造鲁菜之重任。张永舵认为：“传统鲁菜黏糊糊、黑糊糊的做法，已不能适应当今升级的餐饮消费环境。”鲁菜必须加快新菜品开发，并需要一批资本雄厚又高度认同鲁菜文化的现代餐饮巨头推动。　　净雅力推的海洋餐饮，贵在“净、雅、新、鲜”，鲜活美味与营养健康，成为净雅决战江湖的制胜法宝。净雅在威海拥有天然海产养殖基地，千亩养殖基地及黄、渤海的活海鲜，保证了原料纯粹。张永舵又在国内餐饮业率先推进标准化操作和ERp体系，净雅每一款菜品，从原材料选择到储运、出品所有环节都标准化，最大限度保证菜品的新鲜、健康。　　2003年，净雅成立专门的研发中心，每年拨款上百万元用于新菜研发。净雅的原料蔬菜多选用无公害、无土栽培蔬菜；用油是价格较高但有较好保健治疗作用的希腊进口橄榄油。一些原料选取更近乎苛刻：凉拌茼蒿，只选顶尖四个嫩叶；萝卜丝炒虾皮，萝卜必须用潍坊萝卜；黄金豆腐必须用高邮咸鸭蛋黄；炒大头菜只选用嫩脆适宜的中间两层，所有原料必须是当日新鲜食材。　　对于传统鲁菜品种，净雅也尝试融合进现代元素。如鲁菜中鱼翅的传统做法，一般使用清汤和浓汤来做，燕窝传统甜味做法较多；而净雅的海鲜桂花翅，选用胶东野生大虾、自制海鲜桂花酱和鱼翅一起炒制而成；御品炒燕用胶东野生大虾和血燕炒制，口味偏咸，符合现代消费者需求。仅海参一道菜，净雅就有凉拌、蘸食、冰镇、原汁、葱烧、煲粥等。（下转B4版）　　让人心回归原点　　张永舵是个典型的山东汉子，身材魁梧，气宇轩昂，说起话来铿锵有力；但他同时又兼具了南方人的细心，善于发现客人“一眼看不到的需求”。他经常这样教导员工：“服务不仅是令客人满意，而是与客人的期望赛跑，往往事半功倍的，是如何给客户制造惊喜。只有一眼看不到的需求，才是真正一本万利的‘富矿’”。　　许多曾到净雅用过餐的人可能有过同样的疑惑，同样是服务员，为什么净雅人却那么有眼力见儿呢？究竟是服务员才高一斗还是张永舵教导有方？愿意也许就是一个简单的道理，净雅人把这里当作是自己的家。同样是管吃管住，净雅的服务员住的是干净、明亮的楼房，而不是低矮、潮湿的地下室，收入每月能达2、3千，这在业内算是极高的待遇了。所以，在员工眼里，张永舵是名副其实的“最佳雇主”　　张永舵近乎是一个理想主义者，他对自己曾经获得的成就，并不沉迷，而是耿耿于怀于不完满。整个采访过程中感受到的是他对未来的渴望，对新的管理体系的期待，对已经发现的问题的焦虑，也正是因着他近乎挑剔的眼光，才使得净雅的服务能够有口皆碑。张永舵似乎又是个不按常理出牌的商人，在同行大做广告的时候，净雅几乎没有广告投入；在同行竞相打价格战的时候，净雅却鲜明提出“真诚和热情比打折更重要”。净雅海鲜池旁有专人挑选，不允许一个死海鲜进入厨房，甚至连最微小的香螺，都是用针一个个检查过。　　对于自己入选胡润餐饮富豪榜第10位，他很淡然。二十年创业历程中的那些记忆和感悟，曾经让张永舵彷徨，矛盾，兴奋，激动甚至痛苦过，而今，都已是他宝贵的人生经历。成功总有因由。张永舵的成功不是偶然，也称不上传奇，他只是一步步遵循着自己内心信念的指引，向成功的彼岸进发。经营服务，就是经营人心，这是企业经营的最高境界。而人心，恰恰我们人人都有，并不稀缺，就看我们是否化繁为简，返璞归真，回归原点，张永舵带领着净雅做到了。