美味的财富_4东北有怪菜 餐饮有奇才

产品总监黄艳峰：张总这是疯了吧，搞这种东西酒店能搞下去不太现实。在当时不用说厨师，我作为一个高管我也不理解。

厨师最重手艺，讲究向大师学习，可张嵩竟然让他们去跟农民学做菜，不少人干脆就辞职不干了。但是不会做菜的张嵩竟然自己找到了一个办法，不但让他的餐厅火爆盘锦，还让大厨主动去跟农民学做菜。而这一切，还要从一道怪菜说起。

2007年9月，张嵩在盘锦二届沟附近的一家小饭店里吃饭，一道从没吃过的怪菜让他大为震惊。

张嵩：首先这道菜，从我当时作为消费者来讲，我觉得很吃惊，更重要的是它们两个组合在一起带来的这种比较奇妙的体验，我感觉找到了一个突破口。

张嵩从没吃过这样的菜，也想不通菜里的两样东西怎么会组合在一起。打那天起，他没事就往二届沟的渔村跑，见人就问谁会做那道菜。他认定，自己将靠这道怪菜扭转乾坤。

他叫黄艳峰，是张嵩的产品总监。2007年11月，张嵩给黄艳峰出了道难题，限时3个月，必须做出一道叫海蜇炖肉的菜，黄艳峰觉得这事简直太不靠谱了。

黄艳峰：你让我去把海蜇捞回来了，说去给它炖着吃，我就想海蜇要是炖着吃，那不全都化了，根本你做不了。

张嵩：表情是很复杂的，就是鲜水蜇怎么炖让它不化，其实很难的。

黄艳峰：我跟董事长我就实话实说，我说我不敢保证我能完成像你所需要的那种口味。

打学艺那天起，师傅就告诉黄艳峰，海蜇只能凉拌，因为一加热，海蜇就会化成水。用海蜇来炖肉，简直是开玩笑。一连3个月，黄艳峰带着厨师们做了上百份，全都失败了。

眼看交不了差，黄艳峰急得够呛，这时候，张嵩开始他的下一步计划，让黄艳峰跟他去渔村走一趟。

张嵩：还不能直接说我们去学一学吧，打击他们，就设计了一个我们去那边看一看有什么新食材。

刚一到渔村，张嵩就把黄艳峰领到这里，说要到老乡家里吃顿饭。黄艳峰万万没想到，在这个渔家院里，他见到了民间的真正高手。

她叫李菊花，是二届沟土生土长的渔民，黄艳峰怎么也做不出来的海蜇炖肉，对她来说只是从小吃到大的一道普通家常菜，没有任何秘密可言。

李菊花：当地人们都会做，都会吃，反正老一辈人留下来就么吃好吃，那就这么吃呗。

海蜇，俗称水母，是我国渤海湾的特产，盘锦海域出产质量上乘的绵蛰。新鲜打捞的海蜇如果不经过盐和明矾的处理，几小时后就会完全化成水。但是这里的渔民，却充分利用海蜇短短几小时保鲜期，发明了一道渔家美味。过去，渔民常年漂泊在海上，船上的肉是最宝贵的食材，他们就用随手捞上来的鲜海蜇来炖肉。

这道难倒大厨的菜，渔家的李大娘做起来却非常轻松。黄艳峰琢磨不透的秘密，说穿了其实很简单。看着黄艳峰惊讶的表情，张嵩知道自己的目的达到了。

张嵩：不管他尝试多少遍，闭门造车多少次，都不如到实地、到源头亲自去跟他们学，我觉得这会改变他们之前的看法。

黄艳峰：我们经常在私下里议论的时候就这么讲，说我们董事长思路特别开阔，路子特别野，能给我们很大的启发。

其实，海蜇炖肉的秘密，就藏在海蜇焯水这一步里。加一点白醋，掌握好时间，焯好水之后立刻用冰水降温。在李大娘的指点下，海蜇炖肉终于成功了。这道看似不起眼的菜，火爆程度却超出预期。

顾客黄老师：我以前吃海蜇都是凉拌的，但没想到它这个海蜇还能够炖，海蜇不像我原来吃的那种咬起来那么脆，但是这里增加了这种绵性。所以我越好奇越想吃。

顾客：口感特别好，一般我外地来朋友，一般都给他介绍这道菜，必须点的。

记者：为啥呢？

顾客：盘锦特色。

用一道海蜇炖肉，张嵩不但改变了大厨们的态度，也找到了赚钱的路子。从此之后，黄艳峰经常主动带着厨师们，到盘锦附近的农村和渔村去找特色食材，学民间做法。用本地特色食材，张嵩推出了梭鱼炖榛蘑，干锅蒲笋，清蒸鲅鱼等一系列创新菜，他也找准了自己的定位，专攻新派辽菜。鲜明的特色让他的餐厅迅速蹿红，2009年他扩张到6家分店，年营业额6000多万元。