餐饮风云第五集：跨界强

字幕：从1991年开始,中国餐饮业进入了一个持续十多年的快速发展期,这奠定了今日餐饮业的发展格局。

任何一个餐饮企业都不会放弃扩张的欲望和成长的梦想,这种几乎是与生俱来的激情推动着它们跨区越界,征战四方,最后成为强者.

餐饮企业跨界图强中,有两种元素成为主导力量,这就是品牌推广和连锁经营.

回望来路,中国的餐饮企业是如何堆积起了品牌的力量?

面对庞杂的市场,餐饮企业又是如何实现连锁经营的呢?

在中国,北京是一个具有多重象征意义的城市.2007年,众多的餐饮经营者把目光投向了北京,打算在这个地方留下自己象征性的一笔.在餐饮业,到北京去正成为一股业界暗流.

重庆陶然居 董事长 严琦：“明年我第一站就想做北京,因为占领了北京的话就占领了全国。”

成都三只耳 董事长 聂志远: “如果说不到北京来,你就属于地方性的品牌,只有到了首都,才能成为全国性的品牌。”

对很多想创建品牌的企业来说,北京既是镀金之所,也是赶考之地,其中的成败得失对于品牌的成长至关重要.那么,它们准备好了吗?

在重庆,严琦用短短12年的时间成就了一个传奇.12年前,严琦创立的陶然居只是一个仅摆放五张桌子的小餐馆.而如今,陶然居在全国有了73家连锁店,年销售额11.6亿元,位居中国餐饮十强之列.

可在盛名之下,在2006年,陶然居的掌门人严琦却在北京的市场上发现了一个大问题,这直接导致了日后陶然居的品牌变局.

重庆陶然居 董事长 严琦：“在陶然居那个领域里面,我们也想做高端的,但是我们一旦跟人家推燕鲍翅的时候,就感觉陶然居你们是做重庆菜的,做你们的辣子田螺的我们吃,燕鲍翅我们就不会到你们那里去吃。”

陶然居在北京有两家分店.严琦看好北京的高端市场,可是在陶然居这个定位中端的市场上力推高端菜品,严琦屡屡碰壁.这个局面最终让她转换了品牌经营的理念.

重庆陶然居 董事长 严琦：“我就干脆就分了一个品牌出去,就今年,叫重庆会馆。”

2007年,在重庆的餐饮市场上,一个叫重庆会馆的餐馆一亮相就得到了市场的关注.一些知情的行内人知道,重庆会馆的老板就是陶然居的掌门人严琦.

在重庆会馆,消费者对高端的认知首先是从菜谱开始的.

这就是重庆会馆的菜谱，长60厘米，宽45厘米，重13斤.用严琦的话说,这可能全国最大的菜谱.

重庆陶然居 董事长 严琦：“借鉴了婚纱照的摄影,把菜谱放在婚纱照的感觉里,顾客感觉非常的良好,一拿到这个菜谱沉甸甸的,有一种比较踏实的感觉。”

厚重的菜谱带给消费者的往往是震撼,而在类似的细节上,重庆会馆刻意营造着尊贵,这里最贵的餐盘要上千元一个.

大投资树立了大品牌餐饮企业的形象,重庆会馆的良好开局验证了陶然居品牌变局的正确之路.现在,严琦还在运作的品牌还有新农村生态园和陶然古镇,她如今的梦想是在近两年把这些品牌推向全国.

重庆陶然居 董事长 严琦：我们想把这个品牌,要做成一个能在全国开连锁店的品牌,我们想第一站这个品牌最适合就是做北京。”

北京，绵延了800多年历史的皇城古都。就在众多的餐饮经营者为进京而摩拳擦掌的时候,一个普通的北京市民已经行动了.这个人叫黄耕,在2003年，黄耕许下了一桩心愿，他要把挂着自己招牌的餐馆开遍这座日益扩张的城池。

当黄耕打算行动的时候，他没有一家店，可是他对自己信心十足，他发现要把挂着自己招牌的餐馆开遍京城，只需要先做好一件事。

北京三汁焖锅 董事长 黄耕：“我来做一套程序,各个店都可以按照这个程序去做,真正的厨师就我一个。”

按照黄耕的想法,他要的是不需要厨师的餐馆，说得更精确一些就是不需要厨师做菜的餐馆。

北京三汁焖锅 董事长 黄耕：“我们所有的菜品制作是由服务员来完成的,而不是由厨师来完成的,厨师的任务只是去做切配,你只要会动刀就行了。”

秉承这一思路,黄耕研制出了三汁焖锅,这种食品不需要以厨师为主、只需服务员就能完成。

这就是三汁焖锅，它以牛油混合植物油为锅底，以胡萝卜、地瓜为辅料，再加上鲶鱼、鸡翅、海鲜等主料同时加热焖制，当锅热到一定程度后，在刷上调味汁继续焖制。调味汁由酱汁、番茄汁、海鲜汁三种汁液混合而成，这也是三汁焖锅名字的由来。