美味的财富_4东北有怪菜 餐饮有奇才

黄艳峰：我跟董事长我就实话实说，我说我不敢保证我能完成像你所需要的那种口味。

打学艺那天起，师傅就告诉黄艳峰，海蜇只能凉拌，因为一加热，海蜇就会化成水。用海蜇来炖肉，简直是开玩笑。一连3个月，黄艳峰带着厨师们做了上百份，全都失败了。

眼看交不了差，黄艳峰急得够呛，这时候，张嵩开始他的下一步计划，让黄艳峰跟他去渔村走一趟。

张嵩：还不能直接说我们去学一学吧，打击他们，就设计了一个我们去那边看一看有什么新食材。

刚一到渔村，张嵩就把黄艳峰领到这里，说要到老乡家里吃顿饭。黄艳峰万万没想到，在这个渔家院里，他见到了民间的真正高手。

她叫李菊花，是二届沟土生土长的渔民，黄艳峰怎么也做不出来的海蜇炖肉，对她来说只是从小吃到大的一道普通家常菜，没有任何秘密可言。

李菊花：当地人们都会做，都会吃，反正老一辈人留下来就么吃好吃，那就这么吃呗。

海蜇，俗称水母，是我国渤海湾的特产，盘锦海域出产质量上乘的绵蛰。新鲜打捞的海蜇如果不经过盐和明矾的处理，几小时后就会完全化成水。但是这里的渔民，却充分利用海蜇短短几小时保鲜期，发明了一道渔家美味。过去，渔民常年漂泊在海上，船上的肉是最宝贵的食材，他们就用随手捞上来的鲜海蜇来炖肉。

这道难倒大厨的菜，渔家的李大娘做起来却非常轻松。黄艳峰琢磨不透的秘密，说穿了其实很简单。看着黄艳峰惊讶的表情，张嵩知道自己的目的达到了。

张嵩：不管他尝试多少遍，闭门造车多少次，都不如到实地、到源头亲自去跟他们学，我觉得这会改变他们之前的看法。

黄艳峰：我们经常在私下里议论的时候就这么讲，说我们董事长思路特别开阔，路子特别野，能给我们很大的启发。

其实，海蜇炖肉的秘密，就藏在海蜇焯水这一步里。加一点白醋，掌握好时间，焯好水之后立刻用冰水降温。在李大娘的指点下，海蜇炖肉终于成功了。这道看似不起眼的菜，火爆程度却超出预期。

顾客黄老师：我以前吃海蜇都是凉拌的，但没想到它这个海蜇还能够炖，海蜇不像我原来吃的那种咬起来那么脆，但是这里增加了这种绵性。所以我越好奇越想吃。

顾客：口感特别好，一般我外地来朋友，一般都给他介绍这道菜，必须点的。

记者：为啥呢？

顾客：盘锦特色。

用一道海蜇炖肉，张嵩不但改变了大厨们的态度，也找到了赚钱的路子。从此之后，黄艳峰经常主动带着厨师们，到盘锦附近的农村和渔村去找特色食材，学民间做法。用本地特色食材，张嵩推出了梭鱼炖榛蘑，干锅蒲笋，清蒸鲅鱼等一系列创新菜，他也找准了自己的定位，专攻新派辽菜。鲜明的特色让他的餐厅迅速蹿红，2009年他扩张到6家分店，年营业额6000多万元。

采访中，张嵩把记者带到了这片稻田旁边，告诉我们，秘密就藏在稻田里。

记者：这里边有吗？

张嵩：有。就这呢，这个大，看没看到？

记者：你们为什么不敢大声说话？

张嵩：怕它跑了。

记者：哪呢？

张嵩：在里面走看到没？

这里是张嵩的水稻基地，看似普通的水稻田里其实养着螃蟹。螃蟹吃杂草除害虫，粪便还能给水稻施肥，这样种出来的蟹田大米饱满喷香，是盘锦最著名的特产。这么好的大米煮出来的饭，只用来配菜，在张嵩看来简直就是浪费。

张嵩：饭店饭店，吃饭吃饭，最后其实不管你吃多少菜，最后也叫吃饭，不叫吃菜。甚至我都觉得研究大米是做餐饮最应该研究的一个事。

盘锦大米好吃，很多人都知道，来吃饭的人，也总要吃米饭，张嵩就要在大米饭上做足文章。经过反复试验，张嵩琢磨出一套特别的办法，要当着顾客的面，把生米煮成熟饭。

张嵩：叫当着你的面，把生米煮成熟饭。其实我觉得体验的方式，是胜过任何语言的。