牛年说牛 第二集：庖丁解牛

庖丁解牛这个成语原意说的是，有一个名叫丁的厨师宰牛、分割牛肉的技艺非常高超，他宰牛时，不用眼睛看整头的牛，全凭意念去接触牛的身体，顺着牛体的肌理，劈开筋骨间大的空隙，再巧妙地沿着骨节间的空隙用刀分切牛肉。庖丁之所以能够这样，就是因为熟悉了牛体的肌理结构，自然懂得何处下刀。做到目无全牛，游刃有余记者孙志鹏：今天这庖丁解牛啊，庖丁当然请不来了，但是你看这位师傅，那技艺也是相当高超啊。师傅，您这是牛肉么？那这盘也是牛肉？师傅：还是牛肉。孙志鹏：说它都是牛肉，这怎么看上去怎么都不一样啊。

这些的确都是牛肉，只不过是牛身体上不同部位的肉。你瞧，我们的记者志鹏为了搞明白这不同部位的牛肉到底有哪些区别，还特意来到一个肉牛养殖生产基地。记者：这要是活牛啊，肯定不能这么老老实实在这让我看，没关系，咱找一活牛标本，我就纳闷怎么同一头牛身上怎么能出那么多不同肉？不同的部位之间有什么区别？管理员：小伙子，在这儿琢磨什么呢？孙志鹏：师傅，你看这同一头牛，怎么能分割成不同的肉呢？管理员：这你在这看不出什么，你跟我去屠宰车间看一下实际的情况就知道了。看具体那块肉在什么位置。

孙志鹏：对呀，那咱看看去。管理员：走，咱去屠宰车间看看。管理员：这里就是我们的排酸间了。孙志鹏：这里头挂了这么多斗牛，真壮观啊。这牛放在这里排酸得经过几天啊？管理员：我们排酸时间是5天，在这过程中，只要是把乳酸等一些有毒的液体排出体外。使得牛肉肉质更加细腻，吃起来口感更好。孙志鹏：那这排酸间里的温度一般维持在多少度呢？管理员：这里面温度控制在0-4度。潮湿度维持在90%以上。孙志鹏：我说站在这看怎么有点冷呢。

管理员：这里都是在低温冷链下生产。里面会更冷一些。孙志鹏：那我得看看去。排酸完的牛肉接下来就要进行分割了，在这个现代化的牛肉分割车间，虽然有不少先进的机器设备，但很多环节还要人工来进行操作，目的就是为了把牛肉分的更加精细。 记者：孙志鹏：你看这位师傅正在切一头牛的后腿，你看这可真是钢刀手中握，牛骨就纷纷往下落啊，您看这刀刃是在牛骨和牛肉之间来回穿插，那叫一个利索，看见没，这个才是真正的游刃有余啊。俗话说，外行看热闹，内行看门道，要说这牛肉分割可是大有讲究，那它具体又是按照什么章法步骤来分割呢。 孙志鹏：这排完酸的牛，接下来就要进行分割了吧？管理员：接下来，我们会把它分成四大块。前腿、后腿和腹部再加整个外脊部分。其次，我们还要上线细分。

管理员：现在我们看到的是整个牛外脊。现在开始把它细分为三块，靠近牛柳的叫上闹？中间部分叫眼肉，后面叫？孙志鹏：您看这外脊不就是这么几条么，怎么还分的这么细，好几个产品。管理员：这个肉的走向和雪花纹沉积也是不一样的，并且在市场上的卖价也是不一样的。孙志鹏：有差别啊。那这几种在市场上的买价怎么样？管理员：上闹的话一般在300元一千克(kg)，眼肉的话一般在500元左右一千克(kg)。孙志鹏：都挺贵，那这个是不是就便宜点？管理员：这西冷是牛身上最好的一部分肉，并且在市场上价格最贵，卖到800元一千克(kg)。

孙志鹏：这可真够贵的。那您说同样是一条外脊，尤其是这两块，眼肉和西冷，这不就是一块长条肉么，怎么看也没有什么差别，为什么这价格相差这么悬殊呢？管理员：说不太好说，我切开给你看一眼，你就知道了。孙志鹏：好管理员：这是我们的眼肉，这是西冷孙志鹏：我看这两块肉，看这花纹是有些差别啊。管理员：这两块肉的横切面是不一样的，这个像眼睛的这个部分叫眼肉。孙志鹏：原来这名字是这么来的。管理员：这两块的脂肪沉淀也是。不一样的这个西冷的脂肪沉淀是最好的，肉吃起来会非常的细腻爽滑。市场上的卖价也是最贵的。价钱是最高的。