张永舵：烹小鲜至大成_

　　张永舵的想法是，从长期资产增值角度考虑，买比租更合算。此外，餐饮行业打广告获取的回报不大，主要仍靠口碑传播，如果店铺是租赁的，门店部分价值等于留给房东。为了在京城打响净雅品牌，必须拥有自己的物业。　　2005年7月，筹备了三年，斥资8个多亿的辉煌净雅、黄寺净雅、金宝街净雅相继开业，在京城高档餐饮布局中，形成三足鼎立的强势。如今的净雅，已经享有了“京城美食头等舱”的美誉。随着北京房地产价格上涨，净雅在北京的三块地价值早已翻了几倍，时间最终证明了张永舵的大胆选择。　　菜品革新　　“传统鲁菜黏糊糊、黑糊糊的做法，已不能适应当今升级的餐饮消费环境。”　　每年拨款百万开发新菜　　进入北京，张永舵责无旁贷地扛起再造鲁菜之重任。张永舵认为：“传统鲁菜黏糊糊、黑糊糊的做法，已不能适应当今升级的餐饮消费环境。”鲁菜必须加快新菜品开发，并需要一批资本雄厚又高度认同鲁菜文化的现代餐饮巨头推动。　　净雅力推的海洋餐饮，贵在“净、雅、新、鲜”，鲜活美味与营养健康，成为净雅决战江湖的制胜法宝。净雅在威海拥有天然海产养殖基地，千亩养殖基地及黄、渤海的活海鲜，保证了原料纯粹。张永舵又在国内餐饮业率先推进标准化操作和ERp体系，净雅每一款菜品，从原材料选择到储运、出品所有环节都标准化，最大限度保证菜品的新鲜、健康。　　2003年，净雅成立专门的研发中心，每年拨款上百万元用于新菜研发。净雅的原料蔬菜多选用无公害、无土栽培蔬菜；用油是价格较高但有较好保健治疗作用的希腊进口橄榄油。一些原料选取更近乎苛刻：凉拌茼蒿，只选顶尖四个嫩叶；萝卜丝炒虾皮，萝卜必须用潍坊萝卜；黄金豆腐必须用高邮咸鸭蛋黄；炒大头菜只选用嫩脆适宜的中间两层，所有原料必须是当日新鲜食材。　　对于传统鲁菜品种，净雅也尝试融合进现代元素。如鲁菜中鱼翅的传统做法，一般使用清汤和浓汤来做，燕窝传统甜味做法较多；而净雅的海鲜桂花翅，选用胶东野生大虾、自制海鲜桂花酱和鱼翅一起炒制而成；御品炒燕用胶东野生大虾和血燕炒制，口味偏咸，符合现代消费者需求。仅海参一道菜，净雅就有凉拌、蘸食、冰镇、原汁、葱烧、煲粥等。（下转B4版）　　让人心回归原点　　张永舵是个典型的山东汉子，身材魁梧，气宇轩昂，说起话来铿锵有力；但他同时又兼具了南方人的细心，善于发现客人“一眼看不到的需求”。他经常这样教导员工：“服务不仅是令客人满意，而是与客人的期望赛跑，往往事半功倍的，是如何给客户制造惊喜。只有一眼看不到的需求，才是真正一本万利的‘富矿’”。　　许多曾到净雅用过餐的人可能有过同样的疑惑，同样是服务员，为什么净雅人却那么有眼力见儿呢？究竟是服务员才高一斗还是张永舵教导有方？愿意也许就是一个简单的道理，净雅人把这里当作是自己的家。同样是管吃管住，净雅的服务员住的是干净、明亮的楼房，而不是低矮、潮湿的地下室，收入每月能达2、3千，这在业内算是极高的待遇了。所以，在员工眼里，张永舵是名副其实的“最佳雇主”　　张永舵近乎是一个理想主义者，他对自己曾经获得的成就，并不沉迷，而是耿耿于怀于不完满。整个采访过程中感受到的是他对未来的渴望，对新的管理体系的期待，对已经发现的问题的焦虑，也正是因着他近乎挑剔的眼光，才使得净雅的服务能够有口皆碑。张永舵似乎又是个不按常理出牌的商人，在同行大做广告的时候，净雅几乎没有广告投入；在同行竞相打价格战的时候，净雅却鲜明提出“真诚和热情比打折更重要”。净雅海鲜池旁有专人挑选，不允许一个死海鲜进入厨房，甚至连最微小的香螺，都是用针一个个检查过。　　对于自己入选胡润餐饮富豪榜第10位，他很淡然。二十年创业历程中的那些记忆和感悟，曾经让张永舵彷徨，矛盾，兴奋，激动甚至痛苦过，而今，都已是他宝贵的人生经历。成功总有因由。张永舵的成功不是偶然，也称不上传奇，他只是一步步遵循着自己内心信念的指引，向成功的彼岸进发。经营服务，就是经营人心，这是企业经营的最高境界。而人心，恰恰我们人人都有，并不稀缺，就看我们是否化繁为简，返璞归真，回归原点，张永舵带领着净雅做到了。