餐饮风云 第二集：万法寻踪

2007年3月，李健和朋友投资2000万元开了嘉靖都餐馆,以中国的传统文化为卖点，目标是吸引外国客人。

北京嘉靖都宫廷御宴 经理 李健：“客人有三种，一个是欧美客人，基本来自欧美的客人，还有一部分是日本和韩国的客人，那么再有一部分是大的公司外企的。”

目前,嘉靖都2008年奥运期间的座位已经全部预订一空.根据国家相关部门预测，北京在2008年将接待境外游客440万人次，这个数字还逐年递增。那么如何最大限度地吸引这些境外友人的眼球呢？

“注意字母的方向，观众在这边，这个字母是F，大写字母F。T，对。”

这里是位于北京东四拐棒小胡同的阿凡提餐馆,餐馆不大,却吸引着来自世界各地的客人.

阿凡提餐馆主打新疆风情,先后登上过纽约时报、法国费加罗报等国外传媒，在国外的报道中它被形象地称为胡同里的联合国。

在阿凡提,这种狂欢的热情每晚都在燃烧.这拉近了中国餐厅与外国人的距离，也拉开了他们的钱包。正是由于商机所在，这些年各种风情的主题餐厅已经布满了大江南北。

随着有限的风情被无节制的开发利用，竞争的压力迫使经营者花样翻新,打破常规,追逐新奇的极致最终催生了一批概念餐厅.

你现在看到的这一桌子菜全部以花卉制作，由此得名花卉大餐。花卉大餐店在重庆，它给每个消费者的第一感觉就是惊艳，这也是花卉大餐的老板张德荣最骄傲的地方。

重庆花卉大餐 董事长 张德荣：“全中国就只有这么一家真正的全部由鲜花做菜的花卉大餐。”

花卉大餐以鲜花、野菜、野菌、瓜、果、叶、竹、根八大类原料制成，其中鲜花类菜品是花卉大餐的代表作。做花卉大餐时，最讲究的是温度，烹饪时大概在60摄氏度，花的香气就会释放出来。在经营中，花卉大餐还刻意打造自己“美人、美食、美景”的形象，而这种形象在张德荣看来已经成了一块镶金镶银的招牌。

重庆花卉大餐 董事长 张德荣：“我们做了一些市场调查，得出的结论是什么呢？在有两百万人的一个城市，如果有二三十万人能够进入花卉大餐一次，一个人消费150元，大概就是五六千万吧。只需要两年之内就可以挣五六千万元。”

花卉大餐的概念给张德荣带来了美好的前景。而在安徽，有人硬是从中国的武侠小说中拿出一概念，开辟出了一家餐馆，起名风波庄。

风波庄现场：“青山不改，绿水长流，后会有期，数不远送。”

风波庄里的服务生穿的是古代武士服，嘴上说的是江湖套话，餐馆的名号、创意也都来自于中国的武侠小说。

虽说风波庄是一家凭空出世的概念餐馆，却很快在全国有了50多家分店。

对概念餐馆的风行，有人充满了担忧。

辛悦亮，青岛人，资深餐饮操盘手，先后策划、运营广东烧鹅仔、上海红子鸡、北京禅酷等餐饮品牌，特别是三年前，他与人合伙经营禅酷监狱概念餐厅曾轰动京城。因此，他对概念餐厅有很深的认识。

北京圣海潮餐厅 总经理 辛悦亮：“概念很容易引起疲劳，主题餐厅只是炒概念，它毕竟是有周期的。”

当一个概念走到尽头，自然就会涌现出更令人震撼的想法，有的甚至做得非常另类，诸如监狱餐厅，黑暗餐厅，马桶餐厅。另类让消费者感到新鲜，可新鲜是有保质期的，这注定很多概念餐厅逃不出短命的怪圈。

北京圣海潮餐厅 总经理 辛悦亮：“主题餐厅，对它的生命周期，大家通常不看好，三年足以，所以主题餐厅往往是要挣快钱。”

业内人士认为，概念餐厅做得好，的确能做到周期短，收益快,做得不好会直接流失消费者，让投资者快速地血本无归。

如果把概念餐厅、风情餐厅拼概念、比新奇的招法比作武术中的外功，那么更多的普通餐厅则把精力放在了内功上，研发菜品,这该如何实现呢?

成都 第四城

2004年5月，就在第四城的餐馆里，一个前来应聘的厨师引起了餐馆老板杨樵的兴趣。

成都老房子餐饮集团 董事长 杨樵：“研发菜品的时候，当时谈到几个概念，他说这样吧，我把我脑袋里面想的菜画出来。”

这位说自己能把菜画出来的厨师叫王庆。不过他的这个本事不仅没有给他带来什么好处，相反被人讥笑为纸上谈兵，受到很多老板的冷落。