三分天下

厨师：“辣的可以这么说吧，湘菜里面的辣椒基本上能占八成左右，就是80%。 ”

老板：“剁椒炒在菜里面它呈片状，它有一点酸酸的味，它的营养成分也没有丧失。 ”

湖南菜里几乎每道菜都离不开辣椒，最具代表性的就是这道剁椒鱼头。湘菜馆的厨师介绍，他们做一道剁椒鱼头要消耗半斤以上剁椒。

湘菜馆老板：“那鱼头一天可以消耗200多份，基本上每桌都会点。 ”

剁椒鱼头现在已经不再只是湘菜馆的招牌大菜，全国各大餐馆里几乎都可以点到这道火辣辣的菜。剁椒鱼头带着剁椒走到了全国各地。

剁椒走红的秘诀在于它相对保持了辣椒的新鲜味，不仅适合餐馆，更适合普通家庭食用。随着剁椒消费群的扩大，到底用什么原料才能使剁椒久盛不衰成了厂家必须面对的问题。经过慎重选择，宝鸡的线辣椒成为湖南剁椒的首选。

辣椒加工户 徐志和：“长沙这一块做剁辣椒的企业1000多家，现在都是在用陕西的这个辣椒。 ”

辣椒加工户 杨特鸿：“保质期比我们湖南的大概多保持5到6个月时间，它的颜色在它的水土的情况下也特别漂亮。 ”

目前，湖南的剁椒企业已经超过1000家。剁椒军团南征北战，年产值达到数十亿元。在剁椒市场打拼10多年的陈爱国，说起跺椒依然有掩饰不住的自豪。

陈爱国：“湖南的剁椒产业，这肯定是叫领头雁，我们这个剁椒产业它几乎在天上飞的， 因为全国各地到乃至世界各地，都有我们湖南的剁椒。我们的祖师呢，就是我的奶奶，我的奶奶的祖师可能也是她的奶奶的奶奶。 ”

湖南人凭祖奶奶辈留下来的手艺，成就了一个占全国剁椒市场份额60/%以上的大产业，而贵州人从一个农村妇女开始，把一瓶辣椒酱打造成了享誉全球的品牌。

这位农村妇女叫陶华碧，单说陶华碧的名字，许多人也许茫然不知，但提起她的“老干妈辣椒酱”，却是无人不晓。就是这个没上过一天学，仅会写自己名字的农村妇女，使一个凉粉麻辣酱作坊变成一个年产值10亿元的辣椒食品加工企业。

这个厂子是老干妈公司的分厂之一。在厂区的一角，工人们正在准备一天中要用的瓶子。

辣椒加工户 龚江潮：“我们每天瓶子的用量一般就是在120万左右，你不要看这么大的一堆，也就是我们一天生产的量。 ”

120万个瓶子能装50吨辣椒，这个数字就是老干嘛一天的产量。

与湖南剁椒原汁原味的特点不同，老干妈沿用凉粉麻辣酱的独特配方，给辣椒里加上豆豉，加上肉沫，加上其他的配料，在辣味里掺入别的风味，让贵州朝天椒少了几分暴辣多了几分余香。

辣椒加工户 谢银邦：“通过我们的风味豆豉和辣椒有机的结合以后呢，那就让喜食辣的这些南方的人，他能够感觉到，能够满足他辣的一种欲望。而这里边关键是又有一点，我们北方不吃辣的人呢，他感觉又不是辣的那么猛烈。 ”

说起来并没有别的奥妙，老干妈产品就是靠南北方都能接受的口味，打开了全国市场。

谢银邦：“最开始在推广这个山东市场的时候，山东人他有一个传统的饮食习惯大饼卷大葱，然后我们把大饼卷大葱卷完以后，再加上一勺我们这个老干妈的豆豉辣酱，然后再免费送给他们吃，吃了以后他们感觉到一点，第一口下去感觉很辣，然后紧接着再吃的时候，越吃越有味道。 ”

老干妈产品得到了消费者的认可，同时也招来了意想不到的模仿。公司在1999年的一次市场调查时发现，仿佛一夜之间，市场上居然多出了40多个相似的老干妈。

谢银邦：“我们最开始做的这个标就是我们老干妈，戴着一个围裙，然后写上陶华碧三个字，是我们老干妈的名字，那么你看看这一些，这些所有的假标我不知道怎么回事，大家都穿上了这个围裙，这一个我们是叫陶华壁，她甚至起名叫陶氏壁。 ”

经过一场历时两年的官司，老干妈产品捍卫了自己的权益，保护了自己的品牌。从2001年开始，老赶妈辣椒制品的销售记录逐年刷新。

谢银邦：“ 2001、2002、2003、2004年这样逐渐上来，以至我们2005年已经达到10个亿的产值。 ”