餐饮风云第五集：跨界强

北京三汁焖锅 董事长 黄耕：“用原材料本身的水分给它蒸熟了,然后浇完汁以后因为它在焖的过程当中呢已经把这个食物本身的水分吸收出来了,蒸发掉了,这样把汁加进去以后它能迅速吸收它的口味。”

2004年5月，三汁焖锅被黄耕推向了市场，得到了很多食客的好奇和喜爱，而此时的黄耕却静静地躲在餐厅后，他知道自己的故事才刚刚开始，他所要做的就是等待一批能看破三汁焖锅玄机的人。

那么这些人在哪里，三汁焖锅的玄机又是什么呢？

2004年12月，北京人刘雅亮和朋友在黄耕的三汁焖锅店里吃饭，吃着吃着，刘雅亮注意到了一些前所未见的细节。

刘雅亮：“它跟其他的饭馆不一样,主要它没有厨师,没有油烟,不用炒菜的厨房。”

看着三汁焖锅，刘雅亮的第一直觉就是“简单”。以前刘雅亮就想开餐馆，可他是个外行，想操练却心中没底。看到三汁焖锅后，他觉得自己的机会来了。

记者：“你学了多长时间学会的？”

刘雅亮：“我觉得我看了一两回学会了吧。”

简单的三汁焖锅吸引了刘雅亮加盟，而这种简单也正是黄耕设下的玄机。三汁焖锅的简单易复制吸引了众多的加盟者，最快的时候三汁焖锅3天就开一家加盟店，3年的时间三汁焖锅在北京的加盟店达到150多家，黄耕终于实现了把挂着自己招牌的餐馆开遍京城的梦想。

北京三汁焖锅 董事长 黄耕：“我2004年开的车是一个帕萨特,2005年我开了一个丰田霸道,那么2006年我换了一辆奔驰。”

黄耕一骑绝尘的背后是中国餐饮连锁企业跑马圈地搅起的硝烟。

在重庆，苏兴蓉从1999年开始经营自己的“苏大姐火锅”品牌，如今苏大姐在全国已经有了300多家加盟店。

重庆苏大姐 董事长 苏兴蓉：“我们现在等着我们签的起码有一两百家,我们的加盟店都叫我把苏大姐叫‘加盟之母’ 。”

在成都，以做中餐起家的巴国布衣也把目光投向了火锅连锁。他们开创了火锅品牌“川江号子”。

广州绿茵阁 董事长 林欣：“我们现在50个连锁店,这个牛扒一个星期我们就销10吨八吨的。”

黄振龙凉茶 黄富强：“店铺增长 每年我们最少都有200到250间。”

味千老总：“2007年，我们开店的数量一定会达到一年20家以上。”

外婆家 吴国平：“现在我在地图上面画圈,哪个地方没有的,我觉得都能够做上去。”

面对中国的版图，每个品牌餐饮业的经营者都张扬着王者之气，成就霸业的王道如出一辙，都是竖品牌，做连锁。到2006年，中国餐饮百强企业无一例外的都在连锁经营。

与此对应的是，百强之外的企业主也都按捺不住扩张的梦想。

在餐饮连锁企业挥马扬鞭的征途中，一种现象非常突出。在我国，餐饮连锁经营主要有直营和特许加盟两种形式，但是目前，中国餐饮连锁企业大都以特许加盟为主。在中国连锁经营协会,副秘书长裴亮讲解了两者的区别。

中国连锁经营协会 副秘书长 裴亮：“差别主要是在后台,直营店是总部自己投资,总部说了算。加盟呢,这个店的所有权是加盟者的,交总部一笔钱获得这个品牌的使用权,同时总部给它一些经营管理方面的指导,经营挣的钱主体上要做为业主自己留下来。”

黄耕的三汁焖锅主要做特许加盟，他现在有300多家店，年营业额达到5亿元，可那些经营收入并不属于他，黄耕收取的只是300多家店的加盟费，而加盟费和300多家店的利润

相比只是很小的一部分，可是黄耕却坚定的不多做直营店而是更看重加盟店。

北京三汁焖锅 董事长 黄耕：“为什么要去很快的就去做加盟,我是基于想把品牌能迅速的在短时间内去给它推广开来,因为中餐这一块,怎么说呢,仿冒的跟进的速度非常快,如果你要是说在短期内你不做一个市场占领的话,你可能当你这个牌子还没叫响的时候就已经让仿冒者超过了。”

每一个企业都有创立品牌的梦想，连锁的规模在一定程度上衡量着一个品牌影响力的大小。加盟是用最初营利的缺失换来企业扩张、品牌增值的速度.

而当一些品牌通过特许加盟连锁逐渐立足市场后，他们也开始考虑重新夺回当初曾经放弃的市场，更多的增加直营的份额。

在直营扩张的过程中连锁企业又将面临哪些挑战呢？