餐饮风云第五集：跨界强

吴国平：“其实我的思维习惯,都是工厂里这套东西,比如说现在我有16个店,我就把这16个店当成16个车间在管,我的门店经理就是车间主任,每个店就是一条流水线。”

感慨万千后,吴国平决定用熟悉的工厂来管理餐馆。他把每个门店当作一个车间，所有门店都用一本固定的菜谱，菜谱里的菜一推出就保持一年，所有菜品从冷菜到热菜全部编号，按号码点菜。

王晓霏：“比如说冷菜我就用A带头,我编号就是1到60，60个冷菜,客人一进来就看见了,我要选哪一个,我主张菜单越少变越好,只要把它做精,这也是工厂里面做的一套,我们的菜单一年订掉了,我们有的供货就是全年都定掉了。”

靠着标准化的提高，吴国平3年内复制了16个店面，2007年下半年，外婆家还将再开 6个店。

外婆家靠着标准化走上了快速扩张之路,而在北京,麻辣诱惑却靠着提高效率打开了扩张的缺口.

如何提高中餐的效率呢？麻辣诱惑的董事长韩东设定了单锅效率。

麻辣诱惑 董事长 韩东：“单锅效率就是厨师炒一锅菜的平均售价多少钱。”

记者：“你们定的多少？”

麻辣诱惑 董事长 韩东：“我们定的今年是90元,不低于90元一锅。”

这是麻辣诱惑里点击率很高的菜--蟹黄豆腐。这道菜每份22元，根据单锅效率不低于90元的要求，蟹黄豆腐至少要凑够四份才能做一锅。而对这样的要求韩东看得非常重要。

麻辣诱惑 董事长 韩东：“平均下来基本上就是90元,这样他的工作量不是很大,他的工作质量就容易受到保障,如果每次都是单锅很低,价值比如25元 30元,他每天都要炒的工作量,

同样的销售额他会翻三倍,这个厨师会累死的,他怎么保证他的产品质量,保证不了,很难的。”

在麻辣诱惑，单锅效率低于90元的菜已经被砍掉。效率的提升增进了利润的提高，这让麻辣诱惑有了更好的资金支持。三年时间，麻辣诱惑开出了9家店，麻辣诱惑在效率与扩张之间寻求着平衡。

中餐讲究百菜百味，面对连锁的扩张，中餐不得不寻求能适合自身的复制连锁之路，这是一个具有很强挑战性的连锁进程。

中国连锁经营协会 副秘书长 裴亮：“大家可以有一个大胆的预测,那么在中国可能五年或者十年之后,我们也会是天天在连锁店来消费。”

20年前，洋品牌的进入启蒙了中国的餐饮连锁，20年间，洋品牌的扩张提升了中国餐饮对品牌的渴求，历经20年之后，中国餐饮连锁业在品牌的路上渐行渐远。

品牌的力量推动了连锁的进程,而连锁的发展托起了品牌的形象.

品牌和连锁就像一枚硬币的两面,它们共同推动着餐饮业一路向前.

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