盐水鱼傍上小米辣

这是云南省江川县境内星云湖边一个特殊的养殖场。今天，这个叫岳修辉的人特意从县城赶来，要看看这里养的一种非同寻常的鱼。

岳修辉：“拿起一条大的大头鱼，五六年的那种，那条，大的那条。这条就是大头鱼了嘛。”

记者：“这一条是不是大头鱼？”

岳修辉：“是大头鱼。”

记者：“看不出什么区别来？”

岳修辉：“对，一般的不懂鱼的人看不出来。”

这个养殖场并不是岳修辉的，他对这些大头鱼也是一知半解，要向身边的水产部门的专业人士请教。

岳修辉：“不同的地方在哪里？鱼的方面你是专家。”

张四春 站长：“云南省江川县水产技术推广站：“它的头稍微大一点，头有点方，尾巴有点细，白。它属于鲤鱼的一个品种，原来叫大头鲤。”

学名叫做大头鲤的大头鱼，和普通的鲤鱼看上去几乎一模一样，但它却是江川县星云湖里独有的土著鱼，这几年湖里野生的大头鱼濒临灭绝，当地政府专门成立了这个大头鱼人工养殖科研基地，因为养殖难度大，这里的大头鱼要卖100多元一斤，只有在高档餐厅才能消费，但是，在岳修辉的记忆中，以前大头鱼也就是老百姓餐桌上的家常菜。

岳修辉：“以前这个湖里面自然生长比较多的时候，就是几元钱一斤，跟普通鱼的价格差不多。”

大头鱼因为生长缓慢，鱼肉更有韧劲，是制作江川特产盐水鱼的最佳原料，现在大头鱼价格太高，已经没有人用它做盐水鱼了。2006年，一直生产酱菜的岳修辉开始加工盐水鱼，他用相对便宜的草鱼替代大头鱼，短短两年就赚了几百万元。但即便如此，岳修辉还是很关注大头鱼的数量和价格，因为用大头鱼加工盐水鱼才是他一直以来心中的愿望。

江川县是云南省的蔬菜生产大县。1995年岳修辉就办了个食品加工企业，从当地农民那里收购辣椒、大蒜等蔬菜进行腌渍加工。经过将近十年的艰苦奋斗，他的小米辣等酱菜产品不仅占领了云南市场，而且在全国许多地方逐渐发展了一批经销商。2004年8月，一直在外做生意的宋党兴成了岳修辉在湖北的经销商。他第一次来江川进货时，岳修辉请他到星云湖边的饭店吃饭，特意点了一道江川的民间特色菜，宋党兴是头一回吃到这个菜，他觉得味道有点独特。

宋党兴：“吃了就不知道咋弄的，这个鱼怎么弄？就弄得这么好。”

岳修辉：“他第一次吃到那个鱼的话，他感到很高兴，当时品尝了以后，他觉得这个味道，确实跟其他地方的不一样。”

宋党兴吃的这道菜叫做盐水鱼，它看上去似乎和用辣椒腌渍晒干的咸鱼差不多，其实并不是这样。盐水鱼是江川县最有名的特产之一，有着几百年的历史。

李艳莉：“江川盐水鱼一直以来都是民间的一种吃法，做的一种菜，然后慢慢地一直流传下来以后，就变成一道民间有特色的菜了。”

李艳莉在江川开了20多年的饭店，宋党兴就是在她的饭店里吃的盐水鱼。盐水鱼原来是江川县星云湖边的渔民捕捞上鱼之后，处理吃不完的鲜鱼的一种方法。在江川县，几乎家家户户都会做盐水鱼这道菜。做法其实很简单，把活鱼宰杀洗干净后，放入加了多种调料的盐水中长时间煮就可以了，其中最关键的是要掌握好火候，不能让鱼肉煮烂。

李吉秀：“慢慢地煮，得把水控干。时间煮得越长，鱼就越硬，不会烂。”

记者：“那你这个火是不是得好好控制？”

王波 云南省江川县大街镇小庄村：“一开始可以用大火来煮，然后用小火慢慢地煮，煮出来就好吃。”

江川的老百姓喜欢吃盐水鱼，有些小商贩就在农贸市场现场煮制盐水鱼卖，想吃盐水鱼的市民图省事就会到这里来买。上世纪90年代，江川的一些饭店对这种盐水鱼的加工方法进行改进，把它从民间的餐桌搬到了饭店，盐水鱼也因此吸引了大量来江川旅游的人的胃口。

李艳莉：“来江川都点，因为它是一种特色菜，要的比较多，然后用餐完了以后，他们还要带一些回去。”

记者：“像你这个店，一年能卖出去多少盐水鱼？”

李四仙 饭店经理：“单是白鱼一年就要卖40多吨，这个草鱼卖20多吨。”

2004年，宋党兴那次在李艳莉的饭店吃完盐水鱼后，也特意买了一些带回湖北去给亲朋好友品尝，结果大家吃了都说不错，还让他下次多带点。看见这种情况，宋党兴有了一个想法。