探秘一道菜年卖400万元

成都市区一品天下街，2009年元旦。

2009年的第一天，《致富经》栏目组记者专门从北京赶往成都，探寻一个令人称奇的秘密——一家餐饮企业研创的一道菜，一年居然能卖出10万多份，销售额达到400多万元。而且，这道菜自2006年推出，一直长盛不衰。到底是人为炒作？还是“美食之都”孕育出的一个奇迹呢？四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛：成都的这个餐饮的消费特点，我想一个最大的特点，就是它是一个消费的城市，我们的广大的民众，非常的好吃，会吃。成都人的好吃，成就了当地琳琅满目的各种餐馆、饭店，而成都人的会吃，又促使了当地餐饮行业的激烈竞争。一个菜系独霸天下的时代已经终结，口味的求变，菜品的翻新换代，成为永恒的准则。那么，一道菜又怎么可能一直保持着长盛不衰的势头呢？带着疑惑，记者在这家大蓉和饭店，见到了这道菜——石锅三角峰。饭店服务员张琴：石锅三角峰，请慢用。

在大瓦缸的吸引下，顾客涌进了饭店。但刘长明深知，要想把客人留下，仅靠这6个煨汤的瓦缸是不够的。在被称为“休闲之都”和“美食之都”的成都，饭店要想立住脚，必须要有独特的菜品。2000年春季的一天中午，时任行政总厨的王正金，突然接到了刘长明从湖南长沙打来的电话，要他立即乘飞机赶往长沙。成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明：我到长沙去出差，我到了一个小饭店里面，做了一个剁椒鱼头，当时我吃了这个菜，我就感觉很震惊，他这个店就卖这个菜。大蓉和一品天下店总经理王正金：他说他吃了一个鱼头，觉得做的非常好，大气，口味也比较刺激。偶然吃到的这道剁椒鱼头，让一直琢磨菜品创新的刘长明异常兴奋。成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明：我跟他们交代，你们先连着去吃两顿再说，我再跟你们说，反正我看上这个菜了，你们得想办法给我搬回去。大蓉和一品天下店总经理王正金：光吃不一定能够体会得到，采取一种偷艺的一种形式，利用洗手走错房间的一种形式。转到厨房里面去。边洗手边看这个师傅他们怎么样子的一种操作。回到成都后，王正金和厨师们将具有湘菜特色的剁椒鱼头嫁接成了川菜口味，又在鱼头上盖上一层红彤彤的辣椒，取名为“开门红”。大蓉和沙河店总经理刘永东：我们又加了一些什么蜜蜂呀，野山椒水呀这种增加它的酸辣酸辣的这种味道。因为四川人对于酸辣味还是很接受的。 大蓉和一品天下店总经理王正金：在吃的过程当中来讲，让他把这个海椒，夹开再吃鱼头，就好比说过去的新娘子盖上一个盖头有一种神秘。所以这个菜当时推出来就是说，从味和视觉的这两个方面冲击力，产生了很大的影响。“开门红”推出后，很快引起了消费者的兴趣。如同这道菜名，刘长明的饭店变得红红火火，“开门红”也成了他饭店的代名词。因嫁接外地菜而尝到甜头的刘长明，带着厨师到全国各地四处考察，大量引进各种菜系的特色菜，并进行嫁接创新，变成新的川菜。这种“混血儿”川菜，让好吃、会吃的成都人耳目一新。

成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明：搞成一个与众不同的产品，我跟别人做成不一样，就掩盖了我当时技术不足，资金不足，甚至管理水平不够高的各种弱点。菜品创新，使涉足餐饮业的刘长明崭露头角。他迅速进行扩张，5年时间，刘长明投资3000多万元，又在成都开了两家分店。2006年初，刘长明决定投资6000多万元，在成都市的一品天下街再开一家有8000多平方米的高档饭店。做出这个决定后，他给已经担任分店总经理的王正金下了一个任务，研创一个新的菜系，而且要超过当时的招牌菜“开门红”。王正金马上组织骨干厨师，成立了专门的研创小组。成都大蓉和餐饮管理有限公司董事长刘长明：就是要做与众不同，别人不做的菜。一个就是要视觉冲击力强，要让他感觉得非常过目不忘，第二个味觉的冲击力一定要强，要解决好吃的问题。仅刘长明从开第一家饭店到现在，已经研制推出了上千道菜，加之其它饭店卖出的各种菜肴，数不胜数。那怎样才能研创出别人都没有做过的菜呢？研创小组把目光落在了大蓉和饭店的当家菜“开门红”上，他们将鱼头分成两半，一半保持原来“开门红”的口味—鲜辣，另一半做成酱香口味，取名“双味开门红”。但这道菜推出后，并没有达到原先“开门红”的效果。2006年6月的一天，当他们再次把目光落到“开门红”这道菜上时，一个灵感让他们不约而同地兴奋起来。大蓉和一品天下店总经理王正金：因为这个菜是以这种红颜色为视觉冲击，我们能不能够开发出一个青颜色的青椒系列的为视觉冲击的一个菜品。把它定位成一个开门红的姊妹菜。但是，在研创的过程中，他们又遇到了更加头疼的事情。大蓉和一品天下店厨师长李志强：因为当时试青辣椒的菜比较难，为什么，它就是一个青辣椒它辣味一般都不够，一般青的蔬菜它有苦味，做出来比较涩口，反苦。